Сок с сюрпризом

При исследовании специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» продукции соковой стерильной: Нектар яблоко с мякотью и Нектар абрикос с мякотью было выявлено нарушение промышленной стерильности: обнаружены плесневые грибы.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов, которые могут иметь различное значение в производстве соков и напитков.

На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки) на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди которых часто преобладают вредные виды. Так, например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются заостренными дрожжами. На плодах и ягодах поселяются также в больших количествах уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда имеется обыкновенная зеленая плесень со своими многочисленными спорами. Она ведет к большим потерям при порче плодов.

Резкое увеличение количества почкующихся грибов и бактерий происходит при условии, когда через нарушенные участки кожицы обнажается плодовая мякоть или когда плоды перезревают и размягчаются. При этом возникает большая опасность быстрого развития болезнетворных микроорганизмов, как менее требовательных к условиям размножения.

Исследования наличия микроорганизмов на кожице разных плодов показали, что на 200 г плодов приходится от 400 тыс. до 12 млн. зародышей.

Ввиду того, что среди этих микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку.

Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующей температуре они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности.

В том случае, когда в соке остаются жизнедеятельные споры плесеней, на поверхности сока появятся островки мицелия плесневых грибов. Если пространство, не заполненное соком, мало, то кислорода для жизнедеятельности плесневых грибов будет недостаточно, и рост плесени прекратится. Наоборот, если это пространство велико, то грибы разовьются на всей поверхности сока, и продукт будет испорчен.

Основной способ размножения плесневых грибов – при помощи спор.

Плесень размножается невероятно быстро. В обыкновенной хлебной плесени можно различить маленькие чёрные точки - спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится до 50.000 спор, каждая из которых способна воспроизвести сотни миллионов новых спор всего за несколько дней! Все они находятся в воздухе. А если условия благоприятные, споры гриба прорастают и образуют целые колонии.

Грибные нити (мицелий) пронизывают продукт и разрушают его. Часто плесень бывает причиной гибели плодов и овощей во время их хранения. Плесневые грибы могут вызывать многие болезни растений. Некоторые из них выделяют токсины, вызывающие отравления человека и животных, другие паразитируют на наружных покровах и во внутренних органах человека и животных.

Плесневые грибы по-разному воздействуют на организм человека. Они могут способствовать развитию микозов — поражений различных органов грибами, а также вызывать токсическое действие, особенно при попадании плесневых спор в желудочно-кишечный тракт развивается пищевая аллергия.

Уважаемые производители соков и безалкогольных напитков, ФГБУ ЦНПВРЛ поможет Вам в проведение производственного контроля на производстве, чтобы избежать неприятных сюрпризов в своей продукции.